Pacjenci w gabinecie oraz słuchacze podczas wykładów i warsztatów niezmiennie pytają na czym smażyć. Zagadnienie jest jednocześnie proste i skomplikowane. Proste, gdyż jedyna prawidłowa odpowiedź powinna brzmieć – nie smażyć.

Jednak takie zalecenie będzie skuteczne wobec niedużej liczby osób a u większości spowoduje wręcz zniechęcenie do wprowadzania prozdrowotnych zmian. Nie tędy więc droga.

Smażenie na pewno warto ograniczyć, smażyć przy zachowaniu wszelkich prawideł tego procesu no i wybierać najlepszy do smażenia tłuszcz.

Najlepszy czyli jaki? Tu odpowiedź  zależy to od tego kto pyta. Od tego co je, jak często smaży, w jaki sposób i co smaży…

Pomijając te wszystkie zagadnienia osobiście  wybieram tylko naturalne tłuszcze  do smażenia. Ich główną zaleta jest to, że sprawdziły się  w praktyce przez wiele…. stuleci by nie rzec tysiącleci. Tak, tak historia masła klarowanego sięga wielce odległych czasów  a ghee wymieniane jest w hinduskiej Ajurwedzie jako produkt leczniczy.  To samo można powiedzieć o oliwie z oliwek, oleju kokosowym czy gęsim smalcu.

Uczestnicząc w wielu konferencjach w  tym również takich dotyczących tylko i wyłącznie tłuszczów  doskonale znam oficjalne stanowisko Instytutu Żywności i Żywienia odnośnie wyboru tłuszczu do smażenia. Jestem skłonna się do niego przychylić w uzasadnionych przypadkach typowo „śmieciowych” diet. Rzeczywiście dla osób żywiących się wysokoprzetworzonym pożywieniem z dużą ilością tłuszczów zwierzęcych i cukru które smażą potrawy prawie codziennie dobrym wyborem będą rafinowane oleje roślinne ( rzepakowy).  Jednak jeżeli smażysz okazjonalnie, a Twoja dieta jest naturalna i składa się głównie  z roślin  z niewielkim dodatkiem produktów pochodzenia zwierzęcego wybierz naturalne tłuszcze do smażenia. Masło klarowane, gęsi smalec, oliwę z oliwek.

Do krótkiego obsmażenia warzyw w niskiej temperaturze wybieram oliwę z oliwek ekstra vergine. W wielu badaniach wykazuje stabilności oksydacyjną porównywalną do olejów rafinowanych ( zawdzięcza to zawartości polifenoli). Do dłuższego smażenia w wyższej temperaturze wybieram masło klarowane a do placków deserowych olej kokosowy. Jak wiadomo im więcej kwasów nasyconych w tłuszczu wym wyższa temperatura dymienia i tym mniej toksycznych produktów powstanie podczas smażenia.

Masło klarowane jest tez dobrym tłuszczem dla osób będących na diecie eliminacyjnej nietolerujących laktozy czy białek mleka. Po pierwszym okresie eliminacji można wprowadzić klarowane masło. Dobrze przygotowane jest praktycznie pozbawione białek mleka mogących wywołać niepożądaną reakcję. Masło nie zawiera laktozy.

Dodam ze smażę bardzo sporadycznie. Zazwyczaj jemy potrawy duszone i pieczone.

Dzisiaj o tym jak szybko i bezproblemowo zrobić domowe masło klarowane.

Składniki:

• masło – minimum 0,5 kg

Zbieraj ostrożnie szumowiny do osobnego pojemnika.

 

Wykonanie:

Włóż masło do garnka o grubym dnie i powoli podgrzewaj na małym ogniu. Masło rozpuści się a następnie zacznie delikatnie „mrugać”. Utrzymuj najniższą możliwą temperaturę. Na powierzchni będą wydzielać się szumowiny. Zbieraj je od czasu do czasu, aż do powstania klarownego płynu. Czas wydzielana się szumowin zależy od ilości masła i stopnia zanieczyszczenia produktu. Sam proces klarowania masła zajmuje około 0,5 godziny. Wyłącz gaz. Po 15 minutach delikatnie zlej złocisty płyn ( UWAGA! – bądź bardzo ostrożny!). Możesz przelać masło przez gazę by zapobiec spłynięciu osadu. Tak sporządzone ghee ostudź i przechowuj w szklanym pojemniku w lodówce ok 1 miesiąca.

Pozostałą pianę z masła możesz wykorzystać do zrobienia maślanych ciasteczek. Są niezwykle delikatne.

Kupiłam kilka razy przemysłowe masło klarowane. Jest to jakieś rozwiązanie jednak jeżeli już raz zrobisz domowe masło i porównasz do przemysłowego myślę, że niechętnie będziesz sięgać po to stojące na sklepowej półce.

Spróbuj – po prostu włóż kostkę masła do garnka. Daj znać ja poszło 🙂

p.s. potrawy smażone na takim maśle są niezwykle smakowite.